푸아그라

푸아그라(foie gras)

기원전 2500년 전 피라미드 건설이 한창이던 시기의 일이다. 고대 이집트인은 야생 거위가 장거리 여행 전에 무화과 열매를 배부르게 먹어 지방을 축적하고 길을 떠나는 것을 발견했다. 그것을 보고 집에서 기르는 가금류를 이런 방법으로 사육했다.

한동안 이집트에서는 종교적으로 악의 화신을 상징한다고 하여 돼지고기를 금지했다. 그래서 비둘기, 메추라기, 양, 영양, 펠리컨, 두루미, 거위, 생선뿐 아니라 고슴도치나 쥐를 육류로 즐겨 먹었다. 고슴도치는 진흙 구이 형식으로 조리해 먹었다.

이집트는 국토 대부분이 사막이고 농작물을 재배할 토지가 적었다. 따라서 육류가 매우 귀했다. 육류는 대부분 상류층에서만 먹을 수 있었다. 이렇게 먹기 귀한 육류와 금기시되었던 돼지고기의 지방을 대체할 방법을 모색했다. 그 방법으로 오리나 닭, 거위를 살찌워 사육하던 것에서 시작한 음식이 바로 ‘살찐 간’ 또는 ‘기름진 간’을 의미하는 이 음식이다. 영어로 ‘fat liver’, 프랑스어로는 ‘푸아그라(foie gras)’라고 부른다.

마리 앙투아네트가 사형 직전 마지막으로 먹고 싶어했던 음식

살찐 거위 간인 푸아그라는 고대 로마 시대에 이르러 화려한 고급 연회 요리로 주목을 받았다.

고대 로마제국이 멸망한 후 중세시대 서유럽과 중부 유럽에 거주하던 이들이 프랑스와 독일로 이주하면서 푸아그라가 전파되기 시작했다.

프랑스에서는 루이 14세가 푸아그라 요리에 매료되어 전 유럽에 퍼졌고, 프랑스 혁명으로 단두대에서 처형을 받기 직전 루이 16세의 왕비 마리 앙투아네트가 마지막으로 먹고 싶어했던 음식도 바로 푸아그라 요리라고 한다.

 

푸아그라 종류

오리의 간을 양념하여 통째로 익힌 푸아그라 앙티에(foie gras entier),

간을 잘게 부수고 다시 사각형으로 성형하여 익힌 블록 드 푸아그라(bloc de foie gras),

익힌 간을 곱게 갈아서 부드러운 무스(mousse) 상태로 만든 무스 드 푸아그라(mousse de foie gras)

다른 육류의 자방을 섞어 크래커나 토스트에 곁들여 먹기 좋은 스프레드(spread)형태의 파테 드 푸아그라(pâté de foie gras)

거위나 오리 간을 반 정도만 익혀(semi-cooked) 본연의 식감과 향미를 최대한 유지하도록 만든 푸아그라 미-퀴(foie gras mi-cuit)

거위나 오리 간을 완전히 익힌 후(fully-cooked) 거위나 오리 지방과 함께 병에 넣어 만든 푸아그라 퀴(foie gras cuit)

비윤리적인 사육방법 가바주 (gavage)

 

필요 이상으로 공급된 영양분은 간에 저장해 지방간을 만든다. 지방이 두둑하게 쌓인 거위 간은 기름지면서도 부드럽고 입안 가득 풍부하게 퍼지는 풍미가 고급스러운 맛이다. 그 당시 사람들에게도 무척이나 환영받는 맛이었다. 이렇게 맛있는 지방간을 생산하기 위해 강제로 거위에게 먹이를 주입하여 살찌워 사육하는 방법을 가바주(gavage)라고 한다.

 

첫 4주간은 약간 어두운 곳에서 사료를 먹이고, 이후 4주간은 고단백 고탄수화물 식이를 먹여 성장하게 한다. 어느 정도 성장한 거위에게 강제로 먹이를 주입한다. 3주 동안 튜브를 거위 목 안에 약 5인치 정도까지 밀어 넣고 매일 강제로 먹이를 밀어 넣는다. 필요 이상으로 먹이를 먹게 된 거위의 지방은 간에 차곡차곡 쌓인다. 이렇게 가바주 사육이 끝나면 거위 간은 정상의 약 10배 이상으로 커진다.

 

목 안 깊숙이 주입된 먹이로 인하여 거위는 심한 스트레스를 받고,심한 경우 내장이 파열되거나 죽기까지 한다.

동물보호단체는 인간의 맛있는 음식을 추구하는 탐욕으로 거위가 희생되는 사육방법을 동물 학대라고 규정한다.

이들은 푸아그라의 생산 자체를 금지하고, 판매를 중지하는 등의 움직임과 푸아그라를 먹지 말자는 캠페인을 벌인다고한다.

 

과거에는 푸아그라를 얻기 위해 많은 시간과 노력이 필요했다. 난 예전에 코스요리를 먹다가 나온 푸아그라를 와인과 곁들여 먹어본 적이 있었다. 그 깇고 부드러운 맛에 감탄했지만, 푸아그라가 만들어지는 비인간적인 방법을 접하고는 그 이후론 먹지않았다.

극심한 스트레스로 호르몬 교란이 일어나고,오염되어 더러운 살들을 먹는것이다.

시간과 노력을 들여 건강하게 얻은 푸아그라는 인간에게 영양을 주지만,그런 방법에 의해 만들어진 푸아그라는 인간에게도 독이라고 생각되어지기 때문이다.

우리나라 시골에서 개잡아 먹는다고 손가락질 하더니 더한 놈들이네