이영돈PD의 먹거리X파일, 착한 곰탕 토담골/설렁탕과 곰탕/사골엑기스??

우리나라 음식문화를 가리켜 탕반문화라고 합니다. 밥에 국을 곁들여 먹는다는 뜻이지요. 이번화에서 다룬 음식은 대표적인 탕반음식 중 하나인 곰탕입니다.




곰탕과 흔히 비교되는 것이 설렁탕인데요. 곰탕과 설렁탕의 차이점 알고
계신가요
?

설렁탕과 곰탕은 사용하는 고기 부위에 따라 나뉩니다. 설렁탕은 사골과
잡뼈 중심으로 육수를 우려내 국물이 뽀얗고 양지와 사태가 건더기로 들어갑니다
. 반대로 서울식 곰탕은
양지와 사태로 육수를 우려내고 소의 위인 양이 들어가 국물이 맑고 기름집니다
.

그리고 곰탕은 지역과 재료에 따라서 맛과 모양이 다릅니다. 살코기
위주로 끓여 국물이 맑지만
, 소의 내장이 들어가지 않는 전라도식과 소꼬리, 우족, 양을 넣어 뽀얀 국물이 특징인 경상도식 곰탕이 대표적입니다.

예부터 정성이 많이 들어가서 진귀한 음식이었던 곰탕! 이제는 외식메뉴에
하나로 자리 잡은 요즘
, 시중에 판매되고 있는 곰탕은 과연 제대로 끓이고 있을까요?


 

제작진은 일부 음식점에서 사용하고 있다는 사골엑기스를 확인할 수 있었는데요.
사골엑기스는 사골에서 추출한 농축액과 각종 첨가물을 혼합해 만들어냅니다. 사골엑기스를 
2kg을 사용했을 경우, 1그릇당 약 200원 정도의 원가밖에 들지 않는다고 합니다. 직접 육수를 끓이는
것보다 훨씬 저렴한 가격에 손쉽게 만들 수 있다는 것입니다
.



사골 진액 곰탕과 직접 사골을 끓여낸 사골 곰탕의 차이는 어떨까요?

2시간 동안 끓여낸 사골국물과 끓는 물에 사골엑기스를 넣은 국물을
비교해봤습니다
. 겉보기엔 국물 색은 비슷해 보입니다. 맛을
비교하기 위해 시민들에게 블라인드 실험을 해봤는데요
. 그 결과, 사골
곰탕이 더 많은 표를 받았지만
, 사골 진액 곰탕 또한 상당수 있었습니다.

 



그럼 착한 곰탕집은 어디 있을까요?


재료 본연의 맛 살린 착한 곰탕, 토담골 (장차덕, 김지연 사장님)

 




맑은 국물의 전라도식 곰탕을 판매하는 토담골, 육우로는 곰탕을 맛있게
낼 자신이 없어 한우만을 고집한다고 농담처럼 말씀하시는 사장님이신데요
. 열전도율이 높은 가마솥으로 오랫동안
끓여 국물을 내고 고기 부위마다 끓이는 법을 달리하는 노하우가 느껴집니다
.

한우 양지와 사태, 신안 천일염과 다진마늘, 양파만으로 맛을 내는 곰탕!!

경상도식 곰탕만 먹던 저로서는 꼭 한번 먹어보고 싶네요!

 

착한식당 선정 <착한 곰탕, 토담골>

주소 : 전라남도 무안군
무안읍 성내리
134

전화번호 :
061-454-7733

영업시간 :
09:00~21:00

휴무일 : 없음

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전라남도 무안군 무안읍 | 토담골

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