이영돈PD의 먹거리X파일, 갈비탕/마구리의 정체/착한 갈비탕, 유진식당

Loading...

옛말에 일두백미(一頭百味)라는 말이
있습니다
. 소 한 마리에서 100가지 맛이 난다는 말인데요. 소는 각각 부위별로 고유한 맛과 향을 가지고 있어서 불리는 이름만 해도
100
여 가지가 넘는다고 합니다.

그중에서도 가장 인기 있는 부위가 갈비입니다. 소는 총 13개의
갈비를 가지고 있는데요
. 그런데 이 갈비도 다 같은 갈비가 아닙니다.
부위별로 고유한 이름이 있습니다. 1~5번까지는 본갈비라고 하고, 6~8번까지의 부위는 꽃갈비, 9~13번 부위는 참갈비라고 합니다. 바로 이 참갈비가 갈비탕에 주로 사용되는 부위입니다.


  


소 한 마리에서 나오는 갈비의 양은 대략 15% 정도인데요. 상당히 적은 편입니다. 사정이 이렇다 보니 갈비가 아닌 다른 부위가
갈비탕의 주인공이 되고 있습니다
.


이 뼈의 정체는 무엇일까요?


  


강남 소재의 유명한 갈비집, 이곳은 특히나 고기가 많아 밥을 못 먹을
정도라는 푸짐한 갈비탕으로 유명한데요
. 식육전문가와 함께 방문해 조사한 이 갈비탕의 고기는 사실 마구리라는
부위였습니다
. 갈비탕이라기보단 마구리탕이라고 불러야 할 정도로 갈빗살을 찾을 수가 없는데요. 갈비 대신 마구리가 들어있는 한우 갈비탕은 우리 주변에서 생각보다 쉽게 찾을 수 있었습니다.


  

그렇다면 마구리란 소의 어떤 부위를 말하는 것일까요?


뼈와 뼈 사이의 홈을 따라서 부위별로 해체작업이 끝나면, 갈비는 번호에
따라 본갈비
, 꽃갈비, 참갈비로 나뉘고 이때 갈비 옆에 붙어있는
마구리도 분리됩니다
. 마구리는 살코기가 거의 없어 보편적으로 안 좋은 부위로 취급됩니다. 당연히 값도 7~8배 정도로 차이가 납니다. 갈비는 갈빗대와 마블링이 좋은 살코기가 눈에 띄지만, 마구리는 뼈와
지방이 절반 이상을 차지합니다
.

 


그렇다면 왜 갈비탕에 갈비 대신에 마구리를 넣고 있을까요?


  

강남에 있는 유명한 갈비집을 다시 방문해 이러한 사실에 대해 시정조치를 요구했습니다. “갈비탕 옆에 마구리라 옆에 쓰면 되지 않으냐, 갈비가 0.1%만 들어가도 갈비탕이다.”라는 식의 적반하장의 태도를 보였는데요. 다른 식당들도 갈비탕의 위생뿐만이 아니라 MSG와 각종 조미료로
맛을 낸 시중의 갈비탕 즉석제품을 끓여내 제공하는 곳도 있었습니다
.


그렇다면 착한 갈비탕을 만드는 곳은 없을까요? 검증단과
함께 착한 갈비탕 집을 찾아봤습니다
.

 


허름하지만 정직하고 정이 가득한 착한 갈비탕, 충남 홍성군 유진식당


  

  

  

이른 새벽 사장님은 갈비뼈를 손질하는 일로 하루를 시작합니다. 1~13
갈비 할 것 없이 갈비 전체를 갈비탕을 재료로 사용하시는데요
. 갈비에 지방을 제거하고 찬물에 여러 번
헹궈냅니다
. 깨끗이 씻어낸 갈비는 센 불로 1시간 반에서 2시간 끓여내 더하지도 않고 덜하지도 않은 갈비의 식감을 만드는데요. 마구리는
마구리에 붙은 지방이 진한 육수 맛을 도움을 주기 때문에 단지 육수용으로만 사용합니다
. 고기를 오늘
팔만큼만 삶아놓고 갈비 고기에 붙은 기름도 제거하고 마지막으로 육수의 기름도 굳혀 뜰채로 쉽게 걷어냅니다
. 이렇게
해서 기름기가 적어 담백하고 진한 갈비탕이 완성됩니다
.

옛날, 어머니께서 정성 들여 끓여주신 갈비탕 맛이 난다는 손님들! 장날엔 직접 배달도 가시는 사장님! 허름하지만 정직하고 정이 가득한
조점심 사장님의 유진식당이 착한 갈비탕에 선정되었습니다
!

 

[wpcc-iframe id=”emap_426816″ src=”https://villaapp.tistory.com/proxy/plusmapViewer.php?id=emap_426816&mapGb=V” width=”521″ height=”451″ frameborder=”0″ scrolling=”no” mapdata=”map_type=TYPE_MAP&map_hybrid=false&idx=1&title=%EC%9C%A0%EC%A7%84%EC%8B%9D%EB%8B%B9&addr=%EC%B6%A9%EC%B2%AD%EB%82%A8%EB%8F%84%20%ED%99%8D%EC%84%B1%EA%B5%B0%20%EA%B4%91%EC%B2%9C%EC%9D%8D&tel=041-641-2305&mapX=415765&mapY=833735&ifrW=490px&ifrH=362px&addtype=1&map_level=4&rcode=3436012&docid=&confirmid=21252224&mapWidth=490&mapHeight=362&mapInfo=%7B%22mapWidth%22%3A490%2C%22mapHeight%22%3A362%2C%22mapCenterX%22%3A415765%2C%22mapCenterY%22%3A833735%2C%22mapLevel%22%3A4%2C%22coordinate%22%3A%22wcongnamul%22%2C%22markInfo%22%3A%5B%7B%22markerType%22%3A%22standPlace%22%2C%22coordinate%22%3A%22wcongnamul%22%2C%22x%22%3A415769%2C%22y%22%3A833739%2C%22clickable%22%3Atrue%2C%22draggable%22%3Atrue%2C%22icon%22%3A%7B%22width%22%3A40%2C%22height%22%3A42%2C%22offsetX%22%3A14%2C%22offsetY%22%3A38%2C%22src%22%3A%22http%3A%2F%2Fi1.daumcdn.net%2Flocalimg%2Flocalimages%2F07%2F2012%2Fimg%2Fmarker_p.png%22%7D%2C%22content%22%3A%22%EC%9C%A0%EC%A7%84%EC%8B%9D%EB%8B%B9%22%2C%22confirmid%22%3A21252224%7D%5D%2C%22graphicInfo%22%3A%5B%5D%2C%22roadviewInfo%22%3A%5B%5D%7D&toJSONString=”]


유진식당, 조점심 사장님

주소: 충남 홍성군 광천읍 광천리
391-11

전화번호: 041-641-2305

영업시간: AM 06:00 ~ PM 20:00



  


이 장소를 Daum지도에서 확인해보세요.
충청남도 홍성군 광천읍 | 유진식당

도움말
Daum 지도

Loading...