불만제로 치킨, 염지제란 무엇인가?/치킨 나트륨 비교

‘불만제로‘에서 치킨의
염지제 사용에 대한 실체와 브랜드별 나트륨 함량을 공개했습니다. 8일 방송된 MBC ‘불만제로UP-맛집의 위험한 비밀‘에서 대부분의 브랜드 치킨에 염지제를 첨가하고 있다고 보도해 충격을 줬는데요.
불만제로는 이어 5개의 프랜차이즈와 2개의 패스트푸드
총 7개 브랜드 치킨의 염도인 나트륨 검사를 했습니다.

<불만제로 치킨, 패스트푸드 나트륨 함량순위 조사 (사진 출처 : MBC ‘불만제로UP-맛집의
위험한 비밀‘)>

그 결과, 프랜차이즈 중에서는 나트륨 염도가 가장 낮은 것은 대형마트
치킨이 차지했고, 가장 높은 것은 업계 1위인 B치킨으로 밝혀졌습니다. B치킨이
2,764mg, K치킨이 2,669mg, N치킨은 2,218mg,
D치킨이 1,895mg, T치킨이 1,761mg(600g당)을 기록, 모두 높은 수치를 드러냈는데요. 하지만 이보다 월등히 나트륨 함량이 높은 것은 패스트푸드점의 치킨으로, 할아버지가
튀겨주는 K치킨은 3,565mg으로 2위를 차지했고, 국내 최다 매장을 보유하고 있는 L 패스트푸드 치킨이 3,919mg으로 1위를 차지했습니다.

이것은 국제보건기구(WHO)의 나트륨 일일권장량인 2,000mg을 훨씬 뛰어넘는 수치인데요. 특히 성인의 경우 2,000mg이고, 어린아이들의 경우 더 문제가 되는 양입니다.

염지제란?

염지는 영어로 ‘curing(큐어링)’이라고
고기에 식염, 발색조제, 설탕, 향신료 등을 넣는 제조 공정을 일컫는 말입니다. 각종 첨가제를 넣고
고기 육질을 부드럽게 하고 간을 하는 것으로 소금절임과 구별하여 일컫는 말입니다.

염지에 의해서 초래되는
효과는 다음과 같습니다.

1) 짠맛이 부여됩니다. (맛)

2) 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 높아집니다. (보존성)

3) 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신이 용출되어 가열 겔의 형성에
의해서 그 망상구조 속에 물이 유지되고 그 결과, 양호한 결착성과 보수성이 발현합니다. (질감)

4) 특유의 염지육색을 만들어 줍니다. (색감)

5) 보툴리눔균의 생육이 억제되고,
보툴리누스 중독의 발생을 방지할 수 있다. (보존성)

6) 염지육 특유의 바람직한 풍미가 조성된다. (향미, 풍미)

7) 지방질의 산화가 억제된다. (산화
억제)

이러한 염지제는 고무장갑을 녹여버릴 정도의 위력을 지니고 있어 놀라움을 줬는데요.이런 염지제를 사용하는 방법은 업체마다 제각각이었습니다. 우선 대형업체
같은 경우, 360개 바늘이 생닭을 찌르면서 속살을 부드럽게 하는 첨가물과 염지액을 배어들게 하는 인젝션
공법을 사용하고 있었는데요. 그런가 하면 설비를 갖추지 못해 닭과 염지제를 한꺼번에 세탁기에 넣고 돌려
버무리는 업체도 있었습니다.

<염지제 주사 바늘로 투입…’구멍 난사된 닭‘ 충격(사진
출처 : MBC ‘불만제로UP-맛집의 위험한 비밀‘)>

특히 “염지를 할 것 같으면 비싼 닭을 쓸 필요는 없다“, “맛없는 어린 육계의 맛을 먹을 만하게 만들기 위해서는 다른 적절한 무언가를 집어넣어야
한다“, “우린 치킨 안 시켜 먹어요. 염지제에
조미료가 많이 들어 있거든요”라는 현장의 목소리가 불안감을 증폭시켰습니다. 또 한 전문가는 “식업용과 공업용 염지제가 있는데 공업용이
더 싸고 강력하다. 공업용 사용은 위법이지만 유혹에 빠질 수도 있지 않겠느냐“고 말해 의혹을 불러일으켰습니다.  

배달음식이자 야식으로 1위를 차지하기도 한 치킨인데요. 지금까지의 소비자들은 튀김옷, 기름에만 신경 썼는데, 문제는 닭부터 나트륨 덩어리였습니다. 무엇을 얼마큼 넣었는지 전혀
알 수 없었던 치킨 이제는 염지제를 주입하는 치킨의 비밀을 통해 자극적인 맛 뒤에 감춰진 나트륨의 공포를 인식해야 할 것 같습니다.