불만제로 치킨, 염지제란 무엇인가?/치킨 나트륨 비교

불만제로에서 치킨의
염지제 사용에 대한 실체와 브랜드별 나트륨 함량을 공개했습니다
. 8일 방송된 MBC ‘불만제로UP-맛집의 위험한 비밀에서 대부분의 브랜드 치킨에 염지제를 첨가하고 있다고 보도해 충격을 줬는데요.
불만제로는 이어 5개의 프랜차이즈와 2개의 패스트푸드
7개 브랜드 치킨의 염도인 나트륨 검사를 했습니다.

 

 

<불만제로 치킨, 패스트푸드 나트륨 함량순위 조사 (사진 출처 : MBC ‘불만제로UP-맛집의
위험한 비밀
‘)>

 

그 결과, 프랜차이즈 중에서는 나트륨 염도가 가장 낮은 것은 대형마트
치킨이 차지했고
, 가장 높은 것은 업계 1위인 B치킨으로 밝혀졌습니다. B치킨이
2,764mg, K
치킨이 2,669mg, N치킨은 2,218mg,
D
치킨이 1,895mg, T치킨이 1,761mg(600g)을 기록, 모두 높은 수치를 드러냈는데요. 하지만 이보다 월등히 나트륨 함량이 높은 것은 패스트푸드점의 치킨으로, 할아버지가
튀겨주는
K치킨은 3,565mg으로 2위를 차지했고, 국내 최다 매장을 보유하고 있는 L 패스트푸드 치킨이 3,919mg으로 1위를 차지했습니다
.

이것은 국제보건기구(WHO)의 나트륨 일일권장량인 2,000mg을 훨씬 뛰어넘는 수치인데요. 특히 성인의 경우 2,000mg이고, 어린아이들의 경우 더 문제가 되는 양입니다.


 

염지제란?


염지는 영어로 ‘curing(큐어링)’이라고
고기에 식염
, 발색조제, 설탕, 향신료 등을 넣는 제조 공정을 일컫는 말입니다. 각종 첨가제를 넣고
고기 육질을 부드럽게 하고 간을 하는 것으로 소금절임과 구별하여 일컫는 말입니다
.


염지에 의해서 초래되는
효과는 다음과 같습니다
.

1) 짠맛이 부여됩니다. ()

2) 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 높아집니다. (보존성)

3) 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신이 용출되어 가열 겔의 형성에
의해서 그 망상구조 속에 물이 유지되고 그 결과
, 양호한 결착성과 보수성이 발현합니다. (질감)

4) 특유의 염지육색을 만들어 줍니다. (색감)

5) 보툴리눔균의 생육이 억제되고,
보툴리누스 중독의 발생을 방지할 수 있다. (보존성)

6) 염지육 특유의 바람직한 풍미가 조성된다. (향미, 풍미)

7) 지방질의 산화가 억제된다. (산화
억제
)


 

이러한 염지제는 고무장갑을 녹여버릴 정도의 위력을 지니고 있어 놀라움을 줬는데요.이런 염지제를 사용하는 방법은 업체마다 제각각이었습니다. 우선 대형업체
같은 경우
, 360개 바늘이 생닭을 찌르면서 속살을 부드럽게 하는 첨가물과 염지액을 배어들게 하는 인젝션
공법을 사용하고 있었는데요
. 그런가 하면 설비를 갖추지 못해 닭과 염지제를 한꺼번에 세탁기에 넣고 돌려
버무리는 업체도 있었습니다
.

 

<염지제 주사 바늘로 투입…’구멍 난사된 닭충격(사진
출처
: MBC ‘불만제로UP-맛집의 위험한 비밀‘)>

 

특히염지를 할 것 같으면 비싼 닭을 쓸 필요는 없다“, “맛없는 어린 육계의 맛을 먹을 만하게 만들기 위해서는 다른 적절한 무언가를 집어넣어야
한다
“, “우린 치킨 안 시켜 먹어요. 염지제에
조미료가 많이 들어 있거든요
라는 현장의 목소리가 불안감을 증폭시켰습니다. 또 한 전문가는식업용과 공업용 염지제가 있는데 공업용이
더 싸고 강력하다
. 공업용 사용은 위법이지만 유혹에 빠질 수도 있지 않겠느냐고 말해 의혹을 불러일으켰습니다.  


배달음식이자 야식으로 1위를 차지하기도 한 치킨인데요. 지금까지의 소비자들은 튀김옷, 기름에만 신경 썼는데, 문제는 닭부터 나트륨 덩어리였습니다. 무엇을 얼마큼 넣었는지 전혀
알 수 없었던 치킨 이제는 염지제를 주입하는 치킨의 비밀을 통해 자극적인 맛 뒤에 감춰진 나트륨의 공포를 인식해야 할 것 같습니다
.




  



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